ЎЗ РУ EN
Гимн Герб Флаг

ДЕМОКРАТИЧЕСКАЯ ПАРТИЯ УЗБЕКИСТАНА

“МИЛЛИЙ ТИКЛАНИШ”

Плов по-самаркандски


Плов по-самаркандски 19.10.2015

Плов по-самаркандски

Ингредиенты: 10 кг риса,  
3 литра масла (1,5 л кунжутного, 1,5 л подсолнечного),
6-7 кг мяса,  
0,2-0,5 кг лука,
10-12 кг моркови (в расчет берется уже очищенная от кожуры),
0,5-1 кг гороха нут,
немного зиры,
около 1 кг соли,
кишмиш опционально,
курдюк опционально.
(Состав продуктов рассчитан на большое количество людей.  Для дома можно сделать поменьше).

Шинкуют морковь для самаркандского плова крупной соломкой и чаще всего используют желтую. Желательно нарезать ее за  день.

Очищенное от жилок и возможных мелких косточек мясо солится и откладывается в сторонку.

В большом шарообразном казане нагревается кунжутное масло. Оно почти черное, домашнего холодного отжима, такое масло можно достать в сельской местности Самаркандского района. Оно имеет полезные свойства и придает плову своеобразный вкус и цвет.

Как только масло накалится,  добавляем к нему подсолнечное и продолжаем нагревание. Одна крупная морковь, разрезанная пополам, обжаривается до темно-коричневого цвета, для удаления ненужных острых запахов и привкуса масла. Можно также применить целую луковицу, очищенную от коренной части и чешуи.

Масло накалилось, обжариваем мясо крупными кусками по полкило - килограмму буквально по пару минут с каждой стороны до образования румяной корки. Следом добавляем лук, нарезанный кольцами, и обжариваем его до зарумянивания. Если вы обратили внимание на количество ингредиентов, лука тут использовано не очень много.
А вот вам еще одна отличительная особенность самаркадского плова – заливка воды в мясо до закладки моркови. Заливается кипяток около 4 литров. Далее огонь регулируется, чтобы кипение было не очень сильное, и продолжается варка мяса 15-20 минут. Тем временем нужно перебрать рис.

Пришло время закладки моркови. Заложили, не перемешиваем, а лишь приподнимаем шумовкой края,  касающиеся голого казана, потому что воды в зирвак заливается меньше чем на обычный плов. Т.е. используется та вода, которая была уже залита в мясо. Морковь слегка томится на пару и до закладки риса остается практически "живой".

Засыпаем немного мелко нарезанного курдюка на морковь. Следом на середину морковного слоя рассыпаем нухат (горох нут), который за сутки до этого был замочен в чистой холодной воде, и перед закладкой в казан, отварен до практической готовности.

В таком составе зирвак томится около часа. Но где-то посередине не забудьте положить промытый изюм, если вы его конечно планировали. Тут в отличие от ташкентского свадебного плова, хвостики у изюма предварительно удаляются. Немного посолим, и добавим также зиры.

Минут за 20 до закладки риса помешаем его в тазик, посыпаем большим количеством соли, около 700 гр и заливаем кипятком. Т.к. заливается кипяток, и чтобы рис не развалился, нужно много соли. Осторожно перемешиваем рис для равномерного распределения солености, и как было уже сказано, оставляем в соленом кипятке минут на 20.

Чтобы слои в самаркандском плове не перемешались и получилось красиво при подаче, некоторые ошпазы используют марлю, чтобы рис не смешался с морковью.

Морковный слой перед закладкой риса аккуратно накрывается 1 слоем марли, края загибаются внутрь шумовкой, получается такая марлевая шапочка для моркови.

Теперь идем промывать рис. Для этого сливаем кипяток и промываем в холодной воде раза 3-4. Воду по возможности сливать до последней капли. Получается такой жемчужно белый рис.

Аккуратно перекладываем его в казан, разравниваем шумовкой, посыпаем немного соли, заливаем около 1 литра кипятка. Итого на 10 кг риса было залито около 5 литров воды.

Увеличиваем огонь на максимум.  Аккуратно перелопачиваем рис, убирая в центр более разваренные части, перенося на их место более сырые рисинки. Минут 10-15 таких маневров и рис почти доходит до готовности.  Собираем рис к центру небольшой горочкой. Воды в казане, почти не осталось.

Делаем небольшие дырочки в рисе, для того чтобы пары, выходящие под давлением, не разварили нижний рисовый слой, оставив при этом сырым верх.

Слегка разглаживаем шумовкой верхний слой риса и дырочки закрываются тонким слоем риса. Но есть другой способ – встряхивать рис шумовкой перед тем, как закрыть казан, а не разглаживать его и не уплотнять. Тогда дырочки не нужны, и практически весь рис дышит и набухает равномерно.

Оттягиваем края рисового слоя, чтобы не пригорели от контакта с горячим казаном, накрываем по центру огромным ляганом.

Когда плов готов, собираем рисовый слой к одному краю казана, аккуратно смещаем марлю между рисом и морковью. Выкладываем плов в ляган слоями.

Возврат к списку


Адрес:

г. Ташкент, Чиланзарский район, ул. Чиланзар, 53

Тел:

(8-371) 239-45-77, (8-371) 239-45-53

Факс:

(8-371) 277-14-94

e-mail:

info@mt.uz

Введите свой E-mail адрес и получайте новые материалы, новости и полезные советы с нашего сайта сразу на свою почту:


© 2017 г. Официальный сайт Демократическая партия Узбекистана “Миллий тикланиш”

Все права защищены При перепечатке материалов сайта ссылка на веб-сайт обязательна

сайт разработан MD.uz