Пятница, Апр 28

Долма в виноградных листьях

Ингредиенты:  виноградные листья (свежие или маринованные)  40-50 шт,
вода или мясной бульон (бараний, говяжий или куриный) для варки долмы 500 мл (возможно, немного больше или меньше),
фарш (баранина; баранина + говядина) 500-600 г,
рис круглозерный 4-6 столовых ложек,
лук репчатый (средний или крупный)  4-5 шт,,
зелень базилика,
мяты,
укропа,
кинзы - по небольшому пучку,
сливочное масло 50-70 г,
растительное масло 50-70 мл,
зира (молотая или растертая в ступке) - щепотка,
свежемолотый черный перец,
соль.
Для соуса: сметана 1 стакан,,
чеснок - 4-6 зубчиков,
зелень базилика,
кинзы,
укропа или петрушки,
соль.

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять маринованные листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.
Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки.

Лук очистить и мелко нарезать. Рис промыть. Зелень вымыть и мелко порубить. В миску выложить фарш, добавить к нему лук, рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец. Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложить немного фарша. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.  И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца. Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).  Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев). Залить бульоном или водой вровень с долмой. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении. Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).

Приготовить соус. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Чеснок очистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.