Воскресенье, Март 26

Плов по-ташкентски

Ингредиенты: 300 гр растительного масла,
около 100 гр курдючного жира,
1 кг мяса (баранины, говядины или их сочетания),
100 гр лука,
1 кг моркови (можно взять в пропорциях 700 гр желтой и 300 гр красной),
1 кг риса (аланга или лазер),
100 гр гороха нут,  
100 гр кишмиша,
10 гр сахарного песка,
соль,
барбарис,  
зира,
черный перец горошком - по вкусу,
зарчава или шафран - на кончике ножа,
отваренное казы (конская колбаса).

Рис тщательно промыть, пока сливаемая вода не станет прозрачной. После заливаем его теплой, слегка подсоленной водой и оставляем замачиваться.

Горох следует замочить в большом количестве прохладной воды накануне.

Теперь можно приступать к нарезке моркови. Для этого плова нарезаем ее крупной соломкой. Хорошо, если нарезать морковь за 5-6 часов до приготовления плова и разложить в прохладном месте, так будет большая схожесть с настоящим свадебным пловом.

Приступаем к готовке. Чистый казан нагреваем достаточно сильно. Наливаем растительное масло и нагреваем его до легкого дымка.

Для ароматизации масла можно обжарить целую луковицу, очищенную от внешней чешуи, до почернения. Удалив луковицу, недолго обжариваем курдюк, порезанный крупными кусками по 100-150 гр. Как только образуется легкая корочка, курдюк вынимаем и откладываем в сторону.

Мясо в этом плове тоже нарезать крупными кусками по 200-250 гр. Обжарить на сильном огне до румяной корочки. После обжарить лук крупными кольцами до золотисто-коричневого цвета.

Опустить желтую морковь, положить замоченный горох, слив с него воду.

Сверху - красную морковь. Залить холодной водой до уровня содержимого, довести до закипания на среднем огне. Далее продолжать варку при слабом кипении. В домашних условиях можно варить зирвак около 2 часов, не допуская сильного кипения. Не забываем опустить в зирвак извлеченный ранее курдючнрый жир.

Минут через 30 после закипания, можно посыпать сахара. Еще минут через 30 посыпать зиры и зарчаву. Чуть позже посолить. Перед закладкой риса проверить на соль. Зирвак должен быть слегка солонее. А непосредственно перед закладкой риса положить промытый изюм.

По готовности зирвака, сливаем воду с риса, аккуратно перекладываем его на морковный слой. К этому моменту в чайнике уже должна кипеть вода. После закладки риса огонь под казаном следует поднять на максимум. Кипяток следует наливать при необходимости. Количество жидкости зависит от сорта риса и количества приготовляемого плова.

Продолжаем выпаривать влагу на высоком огне, периодически помешивая рисовый слой. При этом следует быть аккуратным и не затрагивать морковь, мешать только рис. Если рис практически готов, можно узнать попробовав его, и вся влага в казане выпарилась, следует уменьшить огонь под казаном, затем собрать рис горкой, накрыть плотной крышкой, и выдержать плов минут 20-25.

Когда плов будет готов,  осторожно открываем крышку в противоположную от себя сторону, чтобы не обжечься горячими парами.

Перемешивая содержимое казана, извлекаем куски мяса и курдюка. Нарезаем их небольшими плоскими кусками.

На свадебных и прочих больших мероприятиях плов подается на плоском блюде из расчета на две персоны - накладывается рисово-морковный слой, сверху 2-3 куска мяса, по одному куску казы и курдюка.

А вот в дружеском кругу можно положить порцию и побольше, на 5-6 человек в один большой ляган.